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牛蒡饮料配方的生产工艺

2019-11-08 11:04:58

 牛蒡又名白肌人参,属菊科。肉质根中奴基酸、茶多酚及Vc含量丰富,特别是含有一种菊阶(菊糖〕,对糖尿病有辅助治疗作用。我国传统上利用其种子作为中药,称“大力子”。为了充分利用这一宝贵的资源,在国内生产了牛劳菊花茶,但由于产品在储运过程中均出现冷后浑和萦凝状沉淀,加上香气不足,因此产品未能形成规模。随着对牛劳加工性能的进一步研究,我们采用了β-CD辅助抽提法和用甲充I消除牛并饮料冷后浑,生产出的产品香味浓郁,储存14个月无冷后浑及絮凝状沉淀。

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操作要领
  原料:冷冻牛蒡丝抽提:采用二次抽提法,抽提I和抽提II的用水1分别为1:40和1:50(W/W),抽提温度80--85℃,每次抽提时间30nun为减少抽提时香味物质的损失,提高抽提率,减轻冷后浑现象,每次抽提时按水1的0.5%一0.75% (W/V)加人β-CD,但须注愈抽提过程中应不断搅拌,转速控制在40r/min。以保证β-CD与牛劳浸出物之间形成稳定的包接络合物。同时为防止抽提液揭变,还要加人用水10.1%的柠一酸和0.05%的杭坏血酸。
  过滤:用筛网孔径86.102μm的浆渣自动分离机分开残法和抽提液。
  混合、保温:加人原汁的1/10000的甲壳素,温度65℃,保温30min,使果胶等大分子物质迅速絮凝,经过过滤澄清原汁。
  调配:该饮料可以是原汁型饮料.亦可根据产品特色在原汁中加人蜂蜜、白糖、有机酸、果汁、维生素等制成风味各异的牛劳系列饮料。
  均质:在温度60一80°T. 20MP。以上压力均质一次。
  杀菌:采用高压杀菌,杀菌温度121℃,时间10min
护色液对牛劳汁护色效果:
  由于牛劳中含有单宁物质,在抽提时易褐变,因此进行了护色实验(表3),结果表明抗坏血酸和柠檬酸以及EDTA对原汁的护色效果好,对产品的风味也无不良的影响,同时抗坏血酸又增加了产品中维生素C的含量,对人体有益。因此抽提液中应加人0.1%的柠橄酸和0.05%的抗坏血酸作为护色剂。
β-CD对产品品质的影响
  抽提时加人适量的β-CD可大大提高浸出物的浓度和香气,缩短抽提时间,其机理目前尚不十分明确,其原因可能是:β-CD大多是7个葡萄糖分子以α-1, 4键结合而成的直径大约6-10孟的中空分子囊,抽提时囊内吸进各种成分,并与之构成包结化合物,使之具有稳定的化学性质,从而提高了产品的香气、色泽、抽提率及产品的稳定性。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构,是中国饮料工业协会会员单位,四川省食品科学技术学会副理事长单位/饮料专业委员会主任单位,四川大学食品学科学生实习基地,四川大学农产品加工研究院战略合作单位,中国食品报网战略合作单位,中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织,包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内,共有60余人的饮料专业技术人员团队,在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室,工程技术人员具有26年行业资深经验,服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
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